Fino, amontillado y oloroso: cómo se distinguen los vinos de Jerez

En una barra de Jerez, pedir «un vino» no basta. Os preguntarán cuál, y la respuesta cambia el color de la copa, el sabor y hasta la temperatura a la que se sirve.

Los vinos de Jerez se hacen en una zona pequeña del noroeste de la provincia de Cádiz, que se suele llamar el Marco de Jerez. Sus vértices son Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. La denominación de origen se llama Jerez-Xérès-Sherry, y la uva principal es la palomino, que crece en la albariza, una tierra blanquísima que guarda la humedad del invierno para el verano.

La flor

Todo empieza con algo que en otras zonas sería un defecto. Cuando el vino joven reposa en la bota sin llenarla del todo, sobre su superficie crece una capa de levaduras, blanquecina, que se llama velo de flor. Ese velo protege el vino del aire y, a la vez, se alimenta de él y le cambia el carácter.

La flor solo vive si el vino no tiene demasiado alcohol. Por eso el bodeguero decide pronto qué camino va a seguir cada bota, añadiendo más o menos alcohol vínico. Esa decisión separa las dos familias de vinos secos de Jerez.

Fino

Es el vino que crece bajo la flor toda su vida. Pálido, seco, con un aroma punzante que recuerda a la almendra y a la masa de pan. Se toma frío, en copa fina, con jamón, mariscos, aceitunas o pescado frito. Es el vino de la feria.

La manzanilla es un vino de la misma familia, criado en Sanlúcar de Barrameda, junto al mar. Tiene su propia denominación de origen, y quien prueba las dos seguidas nota que la de Sanlúcar es todavía más ligera y salina.

Amontillado

Empieza como un fino. Pasado un tiempo, la flor se agota o el bodeguero la elimina subiendo el alcohol, y el vino sigue envejeciendo en contacto con el aire. Gana color ámbar, notas de frutos secos tostados y un sabor más largo, sin perder la sequedad. Es un vino para tomar algo menos frío que el fino, con sopas, carnes blancas o quesos curados.

Oloroso

Nunca tiene flor. Se encabeza con más alcohol desde el principio y envejece por oxidación, a veces durante muchos años. Sale oscuro, de color caoba, con olor a nuez, a madera y a cuero. Pese a la fama de los jereces dulces, el oloroso es seco. Acompaña bien guisos, caza y carnes rojas.

Entre el amontillado y el oloroso está el palo cortado, un vino raro que tiene la nariz del primero y la boca del segundo. Los bodegueros lo cuentan como una especie de accidente afortunado.

Los dulces

El Pedro Ximénez se hace con uva del mismo nombre, que se deja secar al sol hasta casi pasificarse. El resultado es negro, espeso, muy dulce, con sabor a pasa y a higo. El moscatel sigue un camino parecido. Los llamados cream son mezclas de vinos secos y dulces.

Las soleras

Casi todos estos vinos se crían por el sistema de criaderas y solera. Las botas se colocan en filas. De la más vieja se saca vino para embotellar, nunca todo, y se rellena con vino de la fila siguiente, un poco más joven, y así hasta la primera. El resultado es que en cada botella hay vino de muchas cosechas, y que un jerez normalmente no lleva año en la etiqueta, como sí lo lleva un vino de mesa.

En la bodega

Si visitáis una, fijaos en la venencia, una varilla larga con un cubilete en la punta. El venenciador la mete en la bota a través de la flor sin romperla y sirve el vino en la copa desde arriba, con un chorro largo que oxigena y que es casi un número de circo. Con un poco de suerte, os dejarán ver la flor por el cristal de una bota de muestra.